筆者有一段時(shí)間癡迷于各類穿越故事，無論是小說、電視劇還是段子，都不厭其煩地搜羅來，一遍遍地回味。后來接觸到食品機(jī)械設(shè)備行業(yè)，才知道原來就吃這一項(xiàng)就能完美推翻穿越故事里古代生活很美好的結(jié)論。“古代什么東西沒有”這個(gè)課題太龐大了，筆者就來說說有哪些食品、廚具因?yàn)楣糯谱魃a(chǎn)工藝落后，原材料不足等原因，完全和現(xiàn)代食用時(shí)的味道不同。

筆者前些日子去超市買鹽的時(shí)候，差點(diǎn)沒挑花了眼，什么井鹽、巖鹽、海鹽、湖鹽……這種調(diào)味品在《尚書》里就有記載，就算在古代也是生活中必不可少的東西。那么今天我們就來說說鹽。

古代鹽：生產(chǎn)方式不夠成熟純度無法保障

在古裝劇里，我們可以看到鹽的地位實(shí)際上特別重要，它被政府牢牢把控住，商販如果倒騰私鹽那是要被關(guān)大牢更甚者要被殺頭，但鹽被冠上官姓實(shí)際上是西漢的事情。在那之前，最為傳統(tǒng)的制鹽方式是對(duì)海水進(jìn)行煎制，使水分蒸發(fā)獲得鹽。西漢時(shí)期鑿井技術(shù)、采鹵技術(shù)以及鹽的煎制技術(shù)有了一定的發(fā)展，井鹽也逐漸擴(kuò)大其影響范圍。但這些時(shí)期獲得的鹽都屬于粗鹽，其中混雜的其他物質(zhì)如硫酸鈉、硫酸鎂等沒有辦法去除，因而鹽的口感帶有苦味。

人們不斷對(duì)鹽的口味進(jìn)行探索改良，到了唐朝時(shí)候有了一定的效果。人們先將土地劃分成為整齊地塊，通入輸水的管道，再將較高濃度的鹵水引入地塊中，再用管道將淡水倒入，對(duì)鹵水進(jìn)行稀釋。通過這種方式晾曬出來的食鹽純度得到進(jìn)一步提升，鹽至此變得顆粒較大，顏色純白，口感去除了苦澀。在隨后的朝代里，這種鹽的制作方式得到更進(jìn)一步的改進(jìn)，探索出了鹽水的比例，產(chǎn)鹽的效率得到進(jìn)一步提升。

現(xiàn)代鹽：現(xiàn)代化設(shè)備推動(dòng)食鹽向細(xì)化、高端化發(fā)展

自從現(xiàn)代化設(shè)備被引入鹽業(yè)，鹽的純度、營(yíng)養(yǎng)成分有了更多的可能性。以目前較為普遍的真空制鹽法為例，生產(chǎn)流程共分為鹵水處理、蒸發(fā)制鹽、脫水干燥、包裝儲(chǔ)藏四部。通過真空干燥設(shè)備、膜透析、蒸發(fā)罐等設(shè)備制成食鹽，能夠減少熱量消耗，讓制鹽變得更環(huán)保、高效。

我們知道，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，我國(guó)出現(xiàn)了大脖子病，因此食鹽里面添加碘成為行業(yè)內(nèi)的共識(shí)。但現(xiàn)今人們攝入的食品種類愈發(fā)多樣，海鮮類食品比重的增加讓碘獲取渠道增加，因而按照健康理念來說，鹽內(nèi)含碘與否需要綜合多樣因素進(jìn)行考慮。從碘的添加與否中可以看到，現(xiàn)代鹽產(chǎn)業(yè)正逐步走向細(xì)分化。

從包裝上來看，鹽并不只以產(chǎn)地做區(qū)分，還通過對(duì)物質(zhì)的提取產(chǎn)生許多細(xì)分種類，實(shí)現(xiàn)自身的高端化。以茶卡湖的鹽產(chǎn)業(yè)為例，該地自古就是鹽產(chǎn)地，從前的粗放式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)讓該產(chǎn)地只有原鹽出產(chǎn)。在現(xiàn)代化生產(chǎn)線的加持下，原鹽被不斷加工成為 “大青鹽”、“低鈉鹽”、“藏青鹽”、“海藻碘鹽”等品種，鹽的銷售區(qū)域也不只局限于當(dāng)?shù)兀_始向全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張。今年茶卡鹽湖分公司還上馬了30萬噸食用鹽項(xiàng)目，為鹽業(yè)的發(fā)展添加助力。

去年年底，我國(guó)頒布《食鹽專營(yíng)辦法》，對(duì)食鹽體制改革工作進(jìn)一步明確，食鹽由省級(jí)主管部門進(jìn)行審批確定生產(chǎn)、批發(fā)定點(diǎn)企業(yè)，隨后就由經(jīng)營(yíng)者自主決定食鹽價(jià)格。該《辦法》的出現(xiàn)適應(yīng)了我國(guó)目前市場(chǎng)的活躍度，對(duì)推進(jìn)現(xiàn)代鹽業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展有一定的推動(dòng)作用。在鹽業(yè)發(fā)展日趨高端化的現(xiàn)今，如何通過工藝、設(shè)備等的升級(jí)讓鹽業(yè)展現(xiàn)更多的可能性或?qū)⒊蔀槭袌?chǎng)制勝法寶。